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Nutrition

Alimentation végétarienne : Questions / Réponses

A l’heure où la tendance est au mieux manger, de plus en plus de français font le choix d’adopter une alimentation végétarienne. Que ce soit pour défendre la cause animale, par respect de l’environnement, pour des habitudes alimentaires plus saines ou simplement par soif de changement. Le végétarisme séduit de nouveaux consommateurs chaque jour et dans le monde entier.

1) Végétarisme et restauration : Que dit la loi EGalim ? 

Depuis le 1er novembre 2019 et conformément à l’article 19 de la loi EGalim, toutes les cantines scolaires, de la maternelle au lycée, sont tenues de proposer à leurs élèves au minimum un repas végétarien ou végétalien par semaine, soit sous forme de menu unique, soit sous forme d’option. Le texte précise que « Ce menu pourra être composé de protéines animales (laitages, œufs) ou végétales (céréales, légumineuses) ». Bien qu’elle soit expérimentale, cette démarche est obligatoire. Elle a vu le jour dans l’objectif de réduire la consommation de viande et de poisson au sein des cantines scolaires et de sensibiliser les enfants à une alimentation saine et variée. 

Si le végétarisme fait désormais partie intégrante des réglementations, il est surtout et avant tout, l’occasion pour tous de découvrir de nouvelles saveurs et de goûter de nouveaux plats. Alors bien sûr, vous vous demandez quelles peuvent bien être les alternatives à la viande et au poisson, et quelles sont les différentes astuces pour composer un menu végétarien équilibré qui puisse répondre à nos besoins nutritifs quotidiens ? On vous dit tout !

2) D’abord, un menu végétarien qu’est-ce que c’est ? 

Le végétarisme est une pratique alimentaire qui implique « l’exclusion des aliments provenant de la chair d’animaux terrestres et marins » : viandes, poissons, fruits de mer. 

3) Qu’est-ce qui le distingue du menu végétalien ? 

Le végétalisme est un régime alimentaire plus strict car il est 100% végétal. En effet, en plus de supprimer les viandes, les poissons et les fruits de mer, il proscrit également les produits d’origine animale, à savoir : produits laitiers, œufs, miel, etc. 

4) Mais, de quoi doit être composé un menu végétarien / végétalien pour être équilibré ? 

- D’une source de céréales
- De légumineuses
- De légumes et de fruits
Toutefois, supprimer certains aliments nécessite un suivi rapproché des apports en nutriments pouvant manquer, tels que la vitamine B12, le fer, les protéines végétales ou le calcium, ceci afin d’éviter tous risques de carences

5) Alors, où d’autre que dans la viande peut-on trouver de tels nutriments ? 

- Vitamine B12 :  On la retrouve dans les laitages, œufs, fromages etc. 
Exemples de produits riches en vitamines B12 : emmental, camembert, œufs
- Fer : Présent dans les céréales complètes, les légumineuses, les oléagineuses, etc.
Exemples de produits riches en fer : lentilles, pois chiches, tofu, quinoa, épinards, amandes, cacao en poudre, noix de cajou.
- Protéines végétales : Elles sont présentes en abondance dans la plupart des végétaux.
Exemples de produits riches en protéines : fèves, lentilles, pois cassés, avoine, quinoa, pois chiche, haricots noirs, millet, tofu.
- Calcium : Présent dans les produits laitiers, mais également dans les végétaux.
Exemple : Graines de sésame, choux, blettes, figues, noisettes, haricots rouges

La cuisine végétarienne a l’avantage de proposer des produits et saveurs très divers, elle est facilement source de créativité. Mille et une possibilités de recettes s’offrent donc à vous. 

6) Quelles suggestions pour un menu végétarien ? 

Revisitez des classiques :
- Lasagnes aux légumes
- Pizza végétarienne / Burger végétarien
- Spaghetti à la bolognaise végétarienne
- Parmentier de lentilles
- Quiche aux légumes et tofu
- Couscous végétarien 

Optez pour des alternatives végétales :
- Des fallafels pour remplacer de traditionnelles boulettes de viande
- Du tofu haché plutôt que de la viande hachée
- Un steak végétal plutôt qu’un steak de bœuf
- Du bouillon de légumes végétal pour remplacer un bouillon de volaille 

Quelques idées de recettes
- Soupe de carottes et lait de coco 
- Gratin de polenta à la tomate 
- Hachis parmentier de champignons, patate douce et lentilles
- Nuggets de soja, légumes de saisons et purée de pommes de terre
- Crème de soja ou d’avoine

7) Comment introduire les repas végétariens à la cantine ? 

Informer : Commencez par informer et éduquer les enfants en amont de l’introduction du végétarisme. Aussi, il est important de prendre le temps de sensibiliser les parents.
Familiariser : Procédez graduellement, l’introduction des repas végétariens doit se faire de manière progressive.
Former : Veillez à former vos équipes à la confection de menus végétariens. Végétarisme rime avec nouvelles habitudes, il faut donc apprendre à travailler avec de nouveaux produits, de nouvelles méthodes de cuisson et de nouvelles associations.  

Le saviez-vous ? 

- La part viande, poissons, œufs représenterait près de 50% du coût du gaspillage alimentaire. (Source : Assemblée Nationale – Amendement n°791 – Art.L230 5-6)
- Les enfants entre 3 et 11 ans consommeraient en moyenne deux fois plus de protéines que nécessaire. (Source : Etude Inca de l’ANSES 2017)
- 59% des français seraient favorables à l’introduction de repas végétariens dans les cantines (Sondage Greenpeace – 2018)

Quelques conseils et astuces ? 

Pour que ce changement soit un plaisir pour les enfants, pensez à mettre de la couleur et du ludisme dans vos assiettes ! 

Attention :
- Une alimentation végétarienne ne veut pas nécessairement dire Bio 
- Ne pas confondre le végétarisme avec des termes tels que « veggie » qui fait référence à un état d’esprit, et « vegan » qui caractérise une personne qui choisit d’adopter le respect des animaux dans l’ensemble de son mode de vie.
- Méfiez-vous de la gélatine, celle-ci est d’origine animale, elle sert de liant. Une alternative à la gélatine est l’agar-agar.

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