Conseil & idées menus
Le plan alimentaire
C'est un outil pour concevoir des menus variés, équilibrés et conformes aux exigences réglementaires de fréquence de présentation des plats. Mais comment s'en servir ?
Il permet d'appliquer concrètement les recommandations du GEMRCN et les obligations du décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Il se présente sous la forme de tableaux hebdomadaires dans lesquels figurent des catégories de produits : crudités, féculents, légumes, et fruits, produits laitiers, viande, poisson, œufs, etc. Ils sont réalisés généralement sur 4 semaines.
Il s’agit d’une aide ne nécessitant pas obligatoirement une validation.
Qu’est - ce qu’un plan alimentaire ?
Le plan alimentaire correspond à des structures de repas et non à des menus rédigés pour une durée de quatre ou cinq semaines.
Son objectif : planifier un cycle de menus sur une base de 20 repas successifs (4 ou 5 semaines) pour les scolaires et 28 repas pour les personnes âgées.
Ce programme alimentaire représente un gain de temps dans l’élaboration des menus équilibrés et laisse une liberté et une autonomie dans le choix des préparations.
Le plan alimentaire fixe les fréquences de service :
- Des viandes, poissons, œufs,
- Des garnitures de légumes et de féculents,
- Des entrées (crudité, légumes cuits, féculents),
- Des produits laitiers,
- Des desserts.
Il ne précise pas le nom des recettes, mais utilise des termes génériques pour désigner les catégories de plats.
Par exemple : crudités, bœuf, légumes cuits, produits laitiers…
Il couvre une période de 20 jours au minimum pour les scolaires et 28 jours pour les personnes âgées en structure de soins.
A sa conception, le plan alimentaire, tient compte des contraintes de livraison, de production, de stockage, du nombre de repas servis (mercredi), et des contraintes économiques.
En fonction des saisons, il est recommandé de travailler sur plusieurs plans alimentaires.
Comment mettre en œuvre le plan alimentaire ?
Quels sont les critères du plan alimentaire ?
Le plan alimentaire doit être construit en tenant compte des critères de plusieurs ordres : les critères nutritionnels, les habitudes alimentaires, les choix préférentiels, la saisonnalité des approvisionnements, les contraintes budgétaires, les contraintes de stockage, les conditions du marché et notamment les contraintes de livraison. Il faut penser à tout quand on le construit : jours de livraison des produits, jours avec effectif réduit, jours avec tâches supplémentaires, disponibilité du matériel (four par exemple) etc.
Le plan alimentaire doit être complété par une liste des plats classés par catégorie d’aliments et à confectionner selon les fréquences recommandées. Il est rédigé par une diététicienne en étroite collaboration avec l’équipe de restauration, afin que cet outil soit le mieux adapté au fonctionnement de l’établissement et, de ce fait, spécifique à la collectivité. La souplesse et l’adaptation à la saisonnalité réside dans l’établissement de trames de menus saisonnières.
Quelles sont les règles d’or pour équilibrer le repas ?
Il y a un certain équilibre à adopter sur le plan diététique, les voici :
. Des crudités (il est conseillé de manger 5 fruits et légumes par jour)
. Un plat protidique
. Un féculent
. Des légumes cuits une fois par jour
. Un fromage ou laitage
. Une tranche de pain, de l’eau
Comment organiser son alimentation en une journée en fonction du plan alimentaire ?
Pour le petit le petit déjeuner, optez pour une dose de protéines de 30 à 50g , les viandes blanches, les poissons et les œufs sont à privilégier. Du coté des glucides, 50 g peuvent être consommés, les pâtes, le pain complet, les fruits sont à privilégier, ne pas oublier de prêter attention à l’indice glycémique.
Du coté des lipides, il est conseillé de ne pas dépasser 15 à 20 grammes, cela équivaut à 1 à 2 œufs ou 25 à 30 g de beurre. Privilégiez les bonnes graisses.
L’hydratation n’est pas à négliger, une tasse de café (avec modération) ou de thé , un jus de fruit maison, un verre d’eau.
Pour le déjeuner, comme pour le petit déjeuner 30 à 50 g de protéines sont conseillés. Pour les glucides, ne pas en consommer plus de 50g. Les céréales, le pain complet, les légumineuses sont à privilégier. Coté lipide, un apport de 15 à 20 g suffit, cela correspond à une cuillère à soupe d’huile de colza ou d’huile d’olive. Les protéines sont conseillées pour une dose comprise entre 30 et 50 g. Et enfin, les glucides sont préconisés entre 30 et 40 g lors du déjeuner.
Pour le diner, comme pour le déjeuner, les protéines sont conseillées entre 30 et 50 g, les poissons maigres, les œufs et les viandes blanches sont toujours à privilégier.
Les glucides varient en fonction du gabarit, 50g ou plus. Les mêmes aliments qu’au petit déjeuner sont à privilégier, attention à l’indice glycémique. Les 15 à 20 g de lipides restent inchangés. Les fruits sont à éviter le soir, en revanche les légumes verts sont à consommer à volonté.
L’essentiel à retenir sur les intérêts du plan alimentaire :
. Il apporte un gain de temps dans la conception des menus
. Il garantit d’une variété et d’un équilibre de manière constante
. Il est garant du respect des textes (fréquences)
. Il permet l’anticipation du travail d’équipe et du matériel
. Il peut gérer l’équilibre du budget par l’alternance d’aliments plus moins couteux
. Il facilite l’affichage des menus
. Il permet de tenir compte des possibilités d’approvisionnement (et des promotions)
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