Recette crème de chou fleur glace au chèvre

ETAPE 1 

Glace : Porter à ébullition le lait, ajouter le chèvre, le glucose et le piment d’Espelette, assaisonner et mixer, mettre en Pacojet et passer au grand froid. Pacosser 1 fois entièrement et remettre au congélateur, ensuite pacosser à la demande.

ETAPE 2 

Faire suer les oignons, ajouter le chou-fleur, mouiller avec une partie du bouillon de volaille et faire cuire, passer au blixer, faire refroidir et ajouter la crème fouettée, assaisonner et réserver.

ETAPE 3 

Porter à ébullition le bouillon de volaille restant, ajouter l’encre de seiche et le miel, monter au beurre et réserver.

ETAPE 4

Dans une assiette, dresser un fond d’encre de seiche, déposer un cercle de crème de choufleur, réaliser une quenelle de glace au chèvre et finir avec quelques lamelles de chou-fleur.