10 personnes
Moyenne
1h
Valeur énergetique
620 KJ
Lipides
12.8 g
Dont acides gras saturés
54 g
Glucides
4.4 g
Dont sucre
3.7 g
Protéines
4.1 g
Sel
0.34 g
ETAPE 1
Glace : Porter à ébullition le lait, ajouter le chèvre, le glucose et le piment d’Espelette, assaisonner et mixer, mettre en Pacojet et passer au grand froid. Pacosser 1 fois entièrement et remettre au congélateur, ensuite pacosser à la demande.
ETAPE 2
Faire suer les oignons, ajouter le chou-fleur, mouiller avec une partie du bouillon de volaille et faire cuire, passer au blixer, faire refroidir et ajouter la crème fouettée, assaisonner et réserver.
ETAPE 3
Porter à ébullition le bouillon de volaille restant, ajouter l’encre de seiche et le miel, monter au beurre et réserver.
ETAPE 4
Dans une assiette, dresser un fond d’encre de seiche, déposer un cercle de crème de choufleur, réaliser une quenelle de glace au chèvre et finir avec quelques lamelles de chou-fleur.
Pro à Pro vous recommande
Biscuit aux fruits édulcorant 20 g x 60
Crevettes cocktail décortiquées
Palmiers feuilletés R.2 (16,6 g) x 120
Confitures assorties au fructose bqt 25 g x 100
Biscottes au froment 90 tranches (675 g)
Purée flocons prép.à froid pte beurre TFTS 5 kg
Gaufrette vanille au maltitol 9 g x100
Petit déjeuner céréales vanille 2 kg
Purée PDT granulé complète 4,5 kg (135 rations)
Fromage blanc nature s/lit fruits 2,4% MG 100g x 4
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