EGALIM
Un menu végétarien par semaine à la cantine
Suite à la loi EGALIM, les restaurants des collectivités de la maternelle au lycée sont tenus de proposer à leurs élèves au minimum un repas végétarien ou végétalien par semaine, soit sous forme de menu unique, soit sous forme d’option.
Qu’est-ce qu’un menu végétarien ?
Un menu végétarien est un repas dans lequel les protéines végétales remplacent la viande et le poisson.
On les retrouve notamment dans les légumineuses, les céréales ou les oléagineux. Elles peuvent être associées à des œufs et des produits laitiers pour composer un menu équilibré et répondant aux apports nutritionnels journaliers recommandés.
Que prévoit la loi EGALIM pour les menus végétariens ?
Le projet de loi envisage de mettre en place le menu végétarien ou végétalien dans les restaurants collectifs publics au moins une fois par semaine depuis le 1er novembre 2019. Il concerne les cantines scolaires publiques et privées. Le menu ne doit contenir ni viande ni poisson, y compris fruits de mer et crustacés.
À partir du 1er janvier 2023, l’option végétarienne quotidienne est rendue obligatoire dans les établissements et services de la restauration collective sous responsabilité de l’Etat, services administratifs, Crous, armées, prisons, hôpitaux, entreprises nationales.
Quels sont les avantages de l’instauration d’un menu végétarien au sein des collectivités ?
Le menu végétarien a de nombreux atouts !
• En premier lieu, il permet une plus grande diversité des menus pour répondre aux régimes alimentaires de tous les convives. Bon pour la santé, il est aussi bénéfique pour la planète, l’élevage étant une des causes principales de la crise climatique. La loi EGALIM et les menus végétariens répondent à réelle une attente de la population française qui souhaite réduire sa consommation de viande.
• Les repas végétariens rendent plus équitable l’accès à une alimentation de qualité car pour beaucoup d’enfants, les repas à la cantine sont synonymes de repas équilibrés.
• Enfin, le menu végétarien permettrait de lutter contre le gaspillage alimentaire. D’après une étude publiée par Greenpeace, la viande serait la cause de 50% de perte financière en gaspillage.
Le menu végétarien, un casse-tête ?
Pas nécessairement ! La bonne nouvelle est que de nombreuses alternatives existent pour remplacer la viande et l’ajout de certains ingrédients apportent un vrai plus gustatif à vos plats.
L’important est de garantir l’équilibre alimentaire en diversifiant les composants protidiques et de proposer des plats variés. On ne doit pas sacrifier le plaisir !
Le menu doit toutefois remplir certaines conditions pour répondre aux besoins nutritionnels des élèves et se composer de :
• Une entrée,
• Un plat principal,
• Une garniture,
• Un produit laitier et / ou un dessert.
Les produits laitiers peuvent être une bonne alternative au remplacement de la viande lors de repas végétariens. Ils sont savoureux et variés en goût, ils peuvent être préparés ou consommés tels quels, certains fromages ont même une équivalence en protéines qui se rapproche de la viande.
Afin de remplacer la viande, pensez aux substituts traditionnels comme le tofu, le tempeh, les protéines de soja et le seitan, ou bien les nouveaux substituts comme les boulettes, les galettes ou les saucisses végétales (il s’agit de produis préparés).
Afin de renforcer le goût de vos plats, il est recommandé d’utilise les aromatiques. Ils apportent une véritable valeur ajoutée.
À table, tous nos sens sont en éveil et nous mangeons d’abord avec les yeux. Cela est d’autant plus vrai pour les jeunes convives ! N’oubliez donc pas de soigner le visuel de vos assiettes.
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Les recommandations pour un menu végétarien : Il est important d’être attentif à la quantité de protéines du menu : Au moins 10g de protéines pour 100g du composé protidique principal du repas (en remplacement du poisson ou de la viande.). Pour un repas complet, les protéines végétales doivent être combinées entre elles.
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