On distingue trois types de corps gras qui sont classés selon leurs origines :
• Les matières grasses d’origine animale sont extraites de tissus, de graisses ou d’organes animales (beurre, crème, graisse d’oie, de canard ou de bœuf, de porc fondue, saindoux, shortenings, huile d’animaux marins, etc.).
• Les matières grasses d’origine végétale, sont de deux sortes :
• Extraites de graines d’oléagineuses : ce sont les huiles fluides (arachides, tournesol, colza, soja, pépins de raisins, noix, etc.).
• Extraites de pulpes de fruits oléagineux : ce sont les fluides concrets (huile de palme, huile de coprah, olive, avocat etc.).
• Les matières grasses dites mixtes, résultent d’une émulsion obtenue par le mélange d’huiles animales ou végétales avec de l’eau ou bien du lait (margarines standards à base d’huiles végétales et graisses animales, ou margarines et shortenings destinés à la pâtisserie industrielle).
Les gras monoinsaturés et polyinsaturés constituent des sources graisseuses bénéfiques pour notre santé. Sources d’oméga 3, 6 et 9, ils participent à la préservation du système cardio-vasculaire, et favorisent la régulation des taux de lipides dans le sang. Parallèlement et pour faire le plein d’énergie, ils sont un intéressant apport en vitamines A, D et E.
Les gras saturés et trans sont en revanche considérés comme les mauvais gras. Plus riches en cholestérol et plus caloriques, leur consommation doit-être limitée. D’autant plus que les acides gras dits « trans » sont industriels. Une consommation excessive d’acides saturés, et à plus forte raison d’acides gras trans, augmentent donc le taux de mauvais cholestérol dans l’organisme et favorise l’apparition de maladies cardio-vasculaires.
Qu’est-ce que l’hydrogénation ?
L’hydrogénation est un procédé visant à modifier la structure des graisses. Cette technique a vu le jour il y a quelques siècles de ça, afin de transformer les huiles liquides en corps gras semi-solides et ainsi en faciliter le transport, la cuisine et le stockage. Plus l’hydrogénation est poussée, plus le corps gras est solide.
Selon les recommandations de l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail), la consommation de lipides doit représenter 35 à 40% de l’apport énergétique quotidien.
- La température à partir de laquelle un corps gras se liquéfie est qualifiée de « point de fusion ». Il équivaut à +10°C pour un corp gras fluide et à entre 30 et 40°C pour un corps gras solide ou concret.
- Plus le corps gras est saturé plus il sera solide, stable et résistant à la chaleur et l’oxydation.
- Plus le corps gras est insaturé, plus il sera liquide et par conséquent fragile.
- Depuis 2011, la réglementation impose de limiter les préparations dont le taux de matières grasses est supérieur à 15%.
- Les corps gras sont aussi utilisés dans la confection de savons et de cosmétiques.
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