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Nutrition

Les corps gras : nos meilleurs ennemis

La citrouille et le potiron sont souvent dans nos assiettes sous forme de soupe ou en accompagnement, lorsque l’automne arrive. Zoom sur ces fruits aux nombreux bienfaits. 

Que sont les corps gras ?

On appelle « corps gras », les aliments dont le pourcentage en lipides est plus élevé que la normale.

De quoi sont composés les corps gras ?

Les corps gras sont principalement constitués d’acides gras. On trouve les acides gras dits « saturés », dans les corps gras d’origine animale. Les huiles quant à elles, sont majoritairement constituées d’acides gras dits « monoinsaturés » (oméga 9) et de « polyinsaturés » (oméga 3 et 6). Il existe également les acides gras dits « trans », mais ces derniers sont issus de procédés industriels et présents dans les aliments transformés.

Quel est le rôle des corps gras pour notre santé ?

Si les corps gras sont si importants pour préserver notre santé, c’est parce qu’ils assurent un apport primordial à notre organisme, en lui fournissant des acides gras dits « essentiels », qu’il est incapable de produire de lui-même. Les corps gras ne remplissent pas moins de trois fonctions clés au sein de l’organisme humain. Ils constituent en effet, une réserve d’énergie signifiante, une réserve de nutriments importante et leurs apports graisseux en font d’excellents isolants thermiques. Aussi, les corps gras sont d’une importance primordiale pour l’optimisation du développement ainsi que du fonctionnement du système nerveux et de la rétine.

Sous quelles formes sont-ils présents dans notre alimentation ?

Dans notre alimentation quotidienne, on peut retrouver les matières grasses sous deux formes différentes : « invisibles » et « ajoutées ».
Lorsqu’elles sont dites « invisibles », il s’agit des corps gras présents dans les matières premières brutes qui entrent dans leur composition chimique. 
Lorsqu’elles sont dites « ajoutées », ce sont les matières grasses extraites des matières premières dans l’objectif d’en obtenir des « corps gras ». Il s’agit des corps gras que l’on ajoute soi-même aux différentes préparations culinaires.

Quels sont les différents types de corps gras ? 

On distingue trois types de corps gras qui sont classés selon leurs origines : 
Les matières grasses d’origine animale sont extraites de tissus, de graisses ou d’organes animales (beurre, crème, graisse d’oie, de canard ou de bœuf, de porc fondue, saindoux, shortenings, huile d’animaux marins, etc.).
Les matières grasses d’origine végétale, sont de deux sortes :
Extraites de graines d’oléagineuses : ce sont les huiles fluides (arachides, tournesol, colza, soja, pépins de raisins, noix, etc.).
Extraites de pulpes de fruits oléagineux : ce sont les fluides concrets (huile de palme, huile de coprah, olive, avocat etc.).
Les matières grasses dites mixtes, résultent d’une émulsion obtenue par le mélange d’huiles animales ou végétales avec de l’eau ou bien du lait (margarines standards à base d’huiles végétales et graisses animales, ou margarines et shortenings destinés à la pâtisserie industrielle).

Comment distinguer les bons gras des mauvais gras ?

Les gras monoinsaturés et polyinsaturés constituent des sources graisseuses bénéfiques pour notre santé. Sources d’oméga 3, 6 et 9, ils participent à la préservation du système cardio-vasculaire, et favorisent la régulation des taux de lipides dans le sang. Parallèlement et pour faire le plein d’énergie, ils sont un intéressant apport en vitamines A, D et E. 
Les gras saturés et trans sont en revanche considérés comme les mauvais gras. Plus riches en cholestérol et plus caloriques, leur consommation doit-être limitée. D’autant plus que les acides gras dits « trans » sont industriels. Une consommation excessive d’acides saturés, et à plus forte raison d’acides gras trans, augmentent donc le taux de mauvais cholestérol dans l’organisme et favorise l’apparition de maladies cardio-vasculaires.

Qu’est-ce que l’hydrogénation ?

L’hydrogénation est un procédé visant à modifier la structure des graisses. Cette technique a vu le jour il y a quelques siècles de ça, afin de transformer les huiles liquides en corps gras semi-solides et ainsi en faciliter le transport, la cuisine et le stockage. Plus l’hydrogénation est poussée, plus le corps gras est solide. 

Corps gras : quelles recommandations de consommation ? 

Selon les recommandations de l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail), la consommation de lipides doit représenter 35 à 40% de l’apport énergétique quotidien. 

Le saviez-vous ?

- La température à partir de laquelle un corps gras se liquéfie est qualifiée de « point de fusion ». Il équivaut à +10°C pour un corp gras fluide et à entre 30 et 40°C pour un corps gras solide ou concret.
- Plus le corps gras est saturé plus il sera solide, stable et résistant à la chaleur et l’oxydation. 
- Plus le corps gras est insaturé, plus il sera liquide et par conséquent fragile.
- Depuis 2011, la réglementation impose de limiter les préparations dont le taux de matières grasses est supérieur à 15%.
- Les corps gras sont aussi utilisés dans la confection de savons et de cosmétiques.

Attention !

Il est fortement conseillé de privilégier les graisses d’origine végétales, de limiter les graisses animales et d’éviter toutes graisses industrielles et ajoutées.

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