Nutrition
L’effet de la congélation sur les aliments
La congélation est une méthode de conservation de plus en plus utilisée, permettant de s'assurer une alimentation variée et de qualité, tout en bénéficiant d'un gain de temps considérable en cuisine.
Quels sont les avantages de la congélation ?
La congélation permet de gagner du temps en cuisine. En effet, les fruits et légumes peuvent être déjà coupés, épluchés, et souvent précuits.
Les viandes et les poissons sont taillés, désossés, vidés ou désarêtés.
Elle permet également de ne pas gaspiller, vous pouvez mettre de côté une portion de nourriture plutôt que de la jeter.
Congélation ou surgélation ?
Il y a une différence importante entre le terme « congélation » et « surgélation ».
La surgélation est une technique industrielle. C’est le fait de refroidir de façon brutale des aliments en les exposant à des températures allant de – 35°C à – 196°C. Ce procédé limite la destruction cellulaire et permet de garder la texture et les saveurs des produits.
Les produits surgelés conservent-ils leurs valeurs nutritionnelles ?
Quelles sont les valeurs nutritionnelles des produits surgelés ?
La plupart des produits destinés à la surgélation sont conditionnés le jour même, voire dans les heures qui suivent leur récolte. Les produits n’ont donc pas le temps de se dégrader d’un point de vue nutritionnel. Les poissons par exemple sont souvent surgelés à même le bateau de pêche, du fait de leur fragilité. Avant d'être surgelés, les aliments qui nécessitent un certain temps de cuisson subissent ce que l'on appelle le blanchiment.
Les aliments conservent ainsi leurs couleurs, leurs aspects et leurs qualités gustatives.
Pour les légumes, les épinards qui viennent d’être cueillis par exemple et surgelés par la suite, ont de meilleures teneurs en vitamines et en nutriments, que ceux qui sèchent à l’air libre.
Pour les poissons, leurs protéines, minéraux et glucides résistent à la congélation. En revanche, les oméga-3, se retrouvent détruits plus rapidement dans les produits surgelés.
Que se passe-t-il du coté microbiologique ?
Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique.
La conservation par le froid ne permet pas de détruire les bactéries présentes dans les aliments mais elle permet de ralentir leur croissance. La majorité des bactéries peuvent ainsi reprendre leur activité et leur croissance à température ambiante.
Le blanchiment consiste à plonger les produits dans une eau entre 80 et 100°C pendant quelques secondes, ce qui permet de détruire une grande partie des bactéries et de stopper l'action des enzymes oxydantes.
Quels sont les précautions à prendre avec les produits surgelés ?
Il est important de ne jamais recongeler un produit non cuit qui a été décongelé. En effet, si la congélation stoppe le développement des bactéries dans un aliment, la décongélation permet la reprise de ce développement sans qu'une nouvelle congélation ne les détruise : il y a donc un risque d’intoxication important. En revanche, il est sans risque de congeler à nouveau un aliment si celui-ci a été cuit entre temps.
Comment bien dégeler un aliment ?
La congélation ne tue pas les bactéries, elle les ralentit. Les aliments qui sortent du congélateur sont plus fragiles que les aliments frais. Décongeler un produit en prenant toutes les précautions nécessaires garantit l’hygiène.
Les légumes décongelés peuvent directement être passés à la casserole. Leur temps de cuisson est réduit.
La viande cuite et les plats pré-cuisinés dégèlent au réfrigérateur ou peuvent être réchauffés dans une casserole, au four, ou au micro-ondes.
La viande crue doit être dégelée dans un récipient fermé, au réfrigérateur, cela permet d’éviter la propagation de bactéries.
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