Les nouvelles tendances de la restauration collective

Aujourd’hui en France, presque tous les élèves français vont à la cantine durant une partie de leur scolarité. Environ 75% des 12,9 millions d’élèves scolarisés mangent au moins une fois par semaine à la cantine, et 60% y mangent au moins 4 fois par semaine

Plus qu‘un lieu de vie, c’est un lieu d’éducation à part entière pour ces jeunes de 3 à 18 ans. Celle du goût, du plaisir de la table, du partage et bien-sûr d’une alimentation équilibrée. Selon une étude Elabe réalisée pour Sodexo, plus de 70% des parents reconnaissent à la cantine scolaire sa dimension égalitaire, sa contribution à l’autonomie des enfants et sa capacité à satisfaire leurs besoins nutritionnels. Ce qui s’apprend sur les bancs de l’école s’applique également devant son assiette : la partage, le respect de l’autre… et tous les aspects de la vie en collectivité. Le déjeuner à table reste un moment privilégié qui fait partir de notre spécificité française, et cela s’apprend dès le plus jeune âge !

En restauration collective, le rôle du diététicien nutritionniste est capital. Ces professionnels interviennent aux différents stades de la composition des menus et mettent en œuvre une politique rigoureuse en termes de recherche et de développement nutritionnel.
C’est l’une des préoccupations majeures des autorités de santé concernant l’alimentation des jeunes : l’obésité. Cette dernière peut être liée à une alimentation trop riche, à un manque d’activité physique, à des prédispositions familiales ou bien à ces trois facteurs à la fois.
En France, selon l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), l’obésité infantile concerne 16% des garçons et 18% des filles. Si ces chiffres sont relativement stables depuis une dizaine d’année, l’obésité est un sujet de santé publique, et préoccupe chaque année un peu plus les autorités sanitaires. Nos modes de vie, sédentarisés et de plus en plus exposés aux écrans, participent à augmenter ce phénomène.

Trois objectifs simples : une meilleure rémunération des agriculteurs, une meilleure qualité des produits et une alimentation globalement plus saine, sûre et durable. En restauration collective, cela implique cinq mesures phares :
- L’affichage de la nature des produits éligibles pour les convives
- Un menu végétarien par semaine
- La réduction de l’utilisation du plastique
- L’intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire
- Un gage de qualité : l’approvisionnement d’au moins 50% de produits durables ou sous signe d’origine de qualité
Ces deux dernières mesures sont peut-être celles aux plus forts enjeux en 2023. Les convives de tous âges restent attentifs à la qualité des aliments qui leur sont servis, et en parallèle, le coût d’approvisionnement des matières premières n’a jamais été aussi haut. Le gaspillage alimentaire, qui reste l’une des préoccupations majeures des chefs en restauration collective est d’autant plus dans le viseur des gestionnaires de cantine.
Des initiatives fleurissent, notamment dans le milieu scolaire, pour enrayer ce phénomène et intégrer les convives pour qu’ils soient acteurs des solutions. 

Le dernier baromètre Max Havelaar / Opinion Way a interrogé pour la première fois à les parents et leurs enfants âgés de 7 à 17 ans sur la cantine scolaire. Tous sont majoritairement satisfait de la nourriture servie : 85% des enfants interrogés déclarent aimer déjeuner avec leurs amis et 61% apprécient les repas. 68% des parents la jugent de bonne qualité et 76% estiment qu’elle est équilibrée.
Comment concilier difficulté d’approvisionnement, hausse des matières premières et loi Egalim, tout en continuant à répondre aux exigences des convives ? C’est à un véritable jeu d’équilibriste que se livrent les gestionnaires.

La mise en place massive du télétravail en France depuis l’épidémie implique la mise à distance des salariés de leur lieu de travail en moyenne 2 jours par semaine. Comment, et où déjeunent les collaborateurs pendant les deux jours qu’ils passent au bureau ? Le sandwich avalé en quinze minutes devant son ordinateur, c’est fini. Les repas pris seul, rapidement pour avance sur ses tâches quotidiennes sont désormais plutôt réservés au télétravail. Quand ils sont au bureau, les salariés préfèrent se réunir à la cantine ou, peut-être plus souvent qu'avant, dans un restaurant à l'extérieur, ce qui valorise les bureaux installés dans des quartiers centraux.

« Les clients sont devenus beaucoup plus exigeants. La cantine à l'ancienne en sous-sol, ça n'est plus possible », résume Aude Grant, directrice générale déléguée de la foncière SFL, qui gère 400 000 mètres carrés de bureaux haut de gamme essentiellement à Paris. « Nous nous attachons aussi à développer une offre de restauration plus rapide, dans des lieux plus petits de type café », raconte-t-elle, pour diversifier les possibilités.

Sophie Bellon, directrice générale de Sodexo, leader sur le marché de la restauration, le confirme :« Les collaborateurs reviennent trois jours par semaine plutôt que cinq, mais ils dépensent plus par repas. »
Des exigences toujours élevées sur la qualité, donc, avec une demande toujours croissante de produits bio et locaux de la part des convives. Qu’ils déjeunent à la cantine de l’école, entre collègues ou parmi les autres résidents de leur établissement de santé, pas question pour eux de lésiner sur la qualité.