Recette cannelloni de homard et chou frisé

ETAPE 1 

Blanchir les feuilles de chou, écraser les côtes et réserver au froid.
Faire suer la brunoise de carotte, oignon, fenouil et poitrine, ajouter le chou restant émincé, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller avec un peu de fumet de homard préalablement reconstitué, laisser compoter et réserver.

ETAPE 2 

Faire réduire le restant de fumet de homard, crémer légèrement et rectifier l’assaisonnement si nécéssaire, réserver.

ETAPE 3

Cuire le homard pendant 8 minutes, décortiquer, concasser légèrement et mélanger avec la compotée de chou.

ETAPE 4

Farcir les plaques de lasagnes avec les feuilles de chou blanchies et garnir avec la farce, rouler, filmer et pocher.
Marquer une assiette avec la glace de homard, poser un cannelloni de homard et déposer à votre convenance une pince et chair de homard en finition ou de lamelle de cépes.