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Recette

Recette moelleux de chapon, cromesquis girolles et foie gras

Recette pour

10 personnes

Difficulté

Difficile

Temps de préparation

2 heures

Liste des ingrédients
1600 g
Suprème de chapon
600 g
Escalope de foie gras
300 g
Girolles
10 g
Brisure de truffes
300 g
Pâte zita
50 g
Roux blanc
500 ml
Lait
80 g
Fond de veau
200 ml
Crème liquide
100 g
Beurre demi-sel
200 g
Chapelure brune
100 g
Oeuf liquide
200 g
Farine
100 g
Echalote
20 g
Truffes
200 g
Epinard
100 g
Parmesan
Valeurs nutritionnelles
(pour 100g)

Valeur énergetique

1032 KJ

Lipides

15.7 g

Dont acides gras saturés

6.6 g

Glucides

13.3 g

Dont sucre

2 g

Protéines

12.6 g

Sel

0.8 g

Préparation

ÉTAPE 1 

Ouvrir les suprêmes en deux dans le sens de la longueur, parer légèrement, farcir avec les épinards et foie gras, assaisonner, rouler dans un film et pocher à la vapeur pendant 12 mn, au moment finir la cuisson dans un peu de beurre.

ÉTAPE 2

Réaliser une farce avec les échalotes, girolles, foie gras et les parures du chapon, assaisonner, former des boules et paner à l’anglaise.
Passer en friture au moment et réserver.

ÉTAPE 3 

Réaliser une béchamel et assaisonner avec la brisure de truffes, cuire les pâtes, rafraîchir et les rassembler une à une de façon à former un mille-feuille, napper de sauce béchamel et faire gratinée, réserver.

ÉTAPE 4 

Déglacer le fond de cuisson avec le jus de veau et ajouter les girolles restantes.

ÉTAPE 5 

Dans une assiette dresser les pâtes à votre convenance, déposer le cromesquis, le moelleux de chapon et finir avec un peu de sauce et quelques lamelles de truffes.

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