10 personnes
Difficile
2 heures
Valeur énergetique
1032 KJ
Lipides
15.7 g
Dont acides gras saturés
6.6 g
Glucides
13.3 g
Dont sucre
2 g
Protéines
12.6 g
Sel
0.8 g
ÉTAPE 1
Ouvrir les suprêmes en deux dans le sens de la longueur, parer légèrement, farcir avec les épinards et foie gras, assaisonner, rouler dans un film et pocher à la vapeur pendant 12 mn, au moment finir la cuisson dans un peu de beurre.
ÉTAPE 2
Réaliser une farce avec les échalotes, girolles, foie gras et les parures du chapon, assaisonner, former des boules et paner à l’anglaise.
Passer en friture au moment et réserver.
ÉTAPE 3
Réaliser une béchamel et assaisonner avec la brisure de truffes, cuire les pâtes, rafraîchir et les rassembler une à une de façon à former un mille-feuille, napper de sauce béchamel et faire gratinée, réserver.
ÉTAPE 4
Déglacer le fond de cuisson avec le jus de veau et ajouter les girolles restantes.
ÉTAPE 5
Dans une assiette dresser les pâtes à votre convenance, déposer le cromesquis, le moelleux de chapon et finir avec un peu de sauce et quelques lamelles de truffes.
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