Recette

Recette ravioles de mangue aux fruits exotiques, meringue crémeuse et sorbet mangue

Recette pour

10 personnes

Difficulté

Difficile

Temps de préparation

1h30

Liste des ingrédients
Image Pro à pro
10
Meringue cuite
Image Pro à pro
300 g
Sorbet mangue
Image Pro à pro
625 g
Purée fruit de la passion
Image Pro à pro
2 g
Agar agar
Image Pro à pro
500 g
Brunoise de fruits exotique
Image Pro à pro
50 g
Beurre
Image Pro à pro
100 g
Sucre glace
Image Pro à pro
35 g
Blanc d'oeuf
Image Pro à pro
75 g
Farine
Image Pro à pro
325 g
Coulis de mangue
Image Pro à pro
1
Gousse vanille
Image Pro à pro
85 g
Sucre semoule
Image Pro à pro
100 g
Poudre d'or
Image Pro à pro
50 g
Texture gélatine
Image Pro à pro
1
Citron vert
Valeurs nutritionnelles
(pour 100g)

Valeur énergetique

649 KJ

Lipides

1.8 g

Dont acides gras saturés

1.1 g

Glucides

31.9 g

Dont sucre

27.4 g

Protéines

1.9 g

Sel

1.22 g

Préparation

ÉTAPE 1

Réaliser les tuiles passion avec le beurre en pommade, sucre glace, 50 g de coulis de fruits de la passion, le blanc d’oeuf et la farine,
Mélanger l’ensemble, laisser reposer 2 heures et cuire au four à 160°C sur un Silpat. A la sortie du four, rouler sur un tube et réserver.

ÉTAPE 2

Pour la Raviole : Mélanger 325 g de coulis de mangue à 275 g de coulis de passion, ajouter la gousse de vanille, couler dans des moules 1/2 spériques, passer au grand froid, démouler et tremper ensuite dans la gelée poudrée (420 g eau, 50 g texture, 80 g sucre, 100 g poudre d’or).

ÉTAPE 3

Réaliser une gelée de fruits exotiques avec le coulis passion restant et l’agar-agar, couler sur plaque, faire prendre au froid et découper des disques de votre convenance.

ÉTAPE 4 

Dans une assiette, disposer 3 disques de gelée, 3 tuiles passion les garnir avec la brunoise de fruits exotique puis recouvrir avec les ravioles poudrées.
Disposer harmonieusement la meringue crémeuse, quelques petites boules de sorbet. Mangue et finir avec quelques gouttes de coulis restant, saupoudrer de zeste de citron vert.

Recette ravioles de mangue aux fruits exotiques
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