Recette ravioles de mangue aux fruits exotiques, meringue crémeuse et sorbet mangue

ÉTAPE 1

Réaliser les tuiles passion avec le beurre en pommade, sucre glace, 50 g de coulis de fruits de la passion, le blanc d’oeuf et la farine,
Mélanger l’ensemble, laisser reposer 2 heures et cuire au four à 160°C sur un Silpat. A la sortie du four, rouler sur un tube et réserver.

ÉTAPE 2

Pour la Raviole : Mélanger 325 g de coulis de mangue à 275 g de coulis de passion, ajouter la gousse de vanille, couler dans des moules 1/2 spériques, passer au grand froid, démouler et tremper ensuite dans la gelée poudrée (420 g eau, 50 g texture, 80 g sucre, 100 g poudre d’or).

ÉTAPE 3

Réaliser une gelée de fruits exotiques avec le coulis passion restant et l’agar-agar, couler sur plaque, faire prendre au froid et découper des disques de votre convenance.

ÉTAPE 4 

Dans une assiette, disposer 3 disques de gelée, 3 tuiles passion les garnir avec la brunoise de fruits exotique puis recouvrir avec les ravioles poudrées.
Disposer harmonieusement la meringue crémeuse, quelques petites boules de sorbet. Mangue et finir avec quelques gouttes de coulis restant, saupoudrer de zeste de citron vert.