Recette Rémoulade de tourteaux
10 personnes
Moyenne
15 minutes
Valeur énergetique
722 KJ
Lipides
11,7 g
Dont acides gras saturés
5,2 g
Glucides
7,4 g
Dont sucre
1,1 g
Protéines
9,2 g
Sel
1 g
ÉTAPE 1
Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un rouet à légumes, réaliser des petits rouleaux et faire frire à 180°C pendant 5 minutes, égoutter et réserver.
ÉTAPE 2
Chauffer la chair de tourteau dans un peu de beurre, assaisonner avec une pointe de piment d'Espelette réserver.
ÉTAPE 3
Reconstituer le bouillon de crustacés et émulsionner avec le beurre frais, réserver.
ÉTAPE 4
Dans une assiette dresser quelques pointes de rouille, déposer les rouleaux de pomme de terre puis la chair de tourteau, verser le bouillon de mer émulsionné et finir avec les juliennes de saucisson cular Ibérique et les pluches de fenouil.
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Palmiers feuilletés R.2 (16,6 g) x 120
Flan à la framboise aspartam à chaud 700 g
Sucre glace pulverisé 1 kg
Confitures assorties au fructose bqt 25 g x 100
Purée flocons prép.à froid pte beurre TFTS 5 kg
Flan au chocolat aspartame à chaud 700 g
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