Recette cuisse de canard confite pour vos menus de fêtes

Accueil Recettes Cuisse de canard confite, pressé de pommes de terre truffé et butternut au kumquat

Cuisse de canard confite, pressé de pommes de terre truffé et butternut au kumquat

50 min

Moyenne

Une recette de fête élaborée : Cuisse de canard confite, pressé de pommes de terre à la truffe, morilles et mousseline de butternut à la Kumquat

Préparation

Ingrédients

4 pièce(s) Cuisse de canard confite

600 g Pomme de terre

300 g Butternut en cubes

80 g Kumbat frais

40 g Carpaccio de truffe d'été

150 g Beurre

100 ml Crème fraîche

50 g Morilles

150 g Echalotte en cubes

100 ml Vin blanc

25 g Jus de canard

400 ml Eau

Etape 1

Eplucher les pommes de terre et les émincer à l'aide d'une mandoline.
Monter en alternant les couches de pomme de terre et les lamelles de truffe.

Etape 2

Assaisonner et badigeonner de beurre fondu en pressant bien puis cuire au four à 200°C pendant 30 minutes.
Faire refroidir en pressant de temps de temps, réserver.

Etape 3

Faire revenir les kumquats avec un peu d'échalotes et du beurre. Mixer les cubes de butternut pour en faire une purée.

Etape 4

Faire suer les échalotes, ajouter les morilles égouttées, déglacer au vin blanc, mouiller avec le jus de canard et laisser réduire.
Crémer, faire réduire, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Etape 5

Faire confire les cuisses de canard afin de rendre la peau croustillante, réserver.

Etape 6

Pour le dressage, détailler le pressé à votre convenance, déposer la cuisse de canard confite, dresser à l'aide d'une poche ou d'une pipette quelques points de mousseline de butternut et napper de sauce aux morilles.
Finir avec quelques pluches.

ASTUCES ANTI-GASPI :

Chutes de pommes de terre : après la découpe du pressé, récupérer les morceaux pour réaliser une petite galette croustillante ou les incorporer à une purée pour une autre garniture.
Peaux et parures de kumquat : fais-les blanchir deux fois pour atténuer l'amertume, puis confis-les doucement avec un peu d'eau et de sucre. Hache-les finement pour obtenir un condiment qui apportera du peps au gras du canard.
Parures de courge : si elles sont comestibles et adaptées à la variété, utilise-les dans un velouté du jour ou un bouillon de légumes.
Pommes de terre sarladaises : utiliser la graisse récupérée pour faire revenir des pommes de terre avec de l’ail et du persil.
Chapelure croustillante : mélanger un peu de graisse à de la chapelure pour réaliser un crumble salé qui accompagnera une purée ou des légumes.
Effiloché de canard : récupérer la chair restante et utilise-la dans un parmentier, des ravioles ou des croustillants.