Gyoza & bouillon umami par Thierry Marx

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45 min

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Une recette gourmande et réconfortante qui associe de délicats gyozas à un bouillon umami riche en saveurs, signée par le chef Thierry Marx.

Préparation

Ingrédients

40 pièce(s) Feuilles de pâte à gyoza

200 g Egrené ACCRO

100 g Chou chinois

Ail râpé

Gingembre râpé

Huile de sésame

Sauce soja salée

Sel & poivre

Poireau

Chou pak choi

1 Carotte

Champignons shimeji

Champignons shiitake séchés

Bouillon kombu

Saké

Etape 1

Hachez finement le chou. Saupoudrez d'une pincée de sel, mélangez et laissez dégorger 5 minutes. Essorez dans un torchon pour retirer l'excès d'eau.

Etape 2

Mettez l’égrené ACCRO et le chou égoutté dans un bol. Ajoutez l'ail, le gingembre, l'huile de sésame et la sauce soja. Pétrissez jusqu'à obtenir une farce homogène et collante.

Etape 3

Formez des boulettes d'environ 1 cuillère à café chacune.

Etape 4

Posez une boulette au centre d'une feuille à gyoza. Humidifiez les bords avec un peu d'eau, repliez et plissez la pâte pour bien fermer. Réservez sur un plateau légèrement fariné.

Etape 5

Bouillon Umami
Faites tremper les champignons shiitake dans 500 g d'eau froide pendant 20 à 30 minutes. Effilochez-les. Filtrez l'eau de trempage à travers du papier absorbant, elle servira de bouillon.

Etape 6

Coupez le poireau en julienne. Séparez les feuilles du pak choi. Coupez les carottes en julienne. Retirez les pieds des champignons shimeji.

Etape 7

Dans une casserole, faites chauffer l'huile à feu moyen. Faites suer le gingembre et le poireau 2 à 3 minutes. Déglacez au saké. Ajoutez les carottes et les shimeji, faites revenir 2 minutes.

Etape 8

Versez le bouillon kombu et l'eau de trempage filtrée. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen environ 5 minutes. Mélangez les deux bouillons ensemble.

Etape 9

Plongez les gyoza dans le bouillon frémissant. Comptez environ 4 à 6 minutes. Quand ils remontent à la surface et gonflent, ils sont cuits.

Etape 10

Ajoutez les feuilles de pak choi et laissez-les blanchir 1 à 2 minutes.

Etape 11

Assaisonnez avec sel et poivre. Au moment de servir : filet d'huile de sésame, zeste de combava, graines de sésame et sauce soja.