Opéra de foie gras à la mangue – Recette gastronomique pour chefs

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Recette

Opéra de foie gras à la mangue

20 min

Moyenne

Une création raffinée où la richesse du foie gras rencontre la douceur exotique et acidulée de la mangue.

Préparation

Ingrédients

250 g Pain de mie

300 g Foie gras déveiné

200 g Brunoise de mangue

20 cl Purée de mangue

30 g Texture gélatine

Crème de vinaigre balsamique

Etape 1

Toaster le pain de mie au four.
Faire revenir le foie gras à température, puis ouvrir le lobe, l’aplatir légèrement et assaisonner (sel, poivre, poudre de vanille).

Etape 2

Placer le pain de mie dans un cadre inox de 3 ou 4 cm de hauteur.
Répartir 150 g de brunoise de mangue sur le pain de mie.

Etape 3

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, poêler le foie gras de chaque côté.
Le déposer ensuite dans le moule inox, veiller à ce que la mangue soit bien prise dans le foie gras.
Mettre en presse puis placer au frais pendant 4 heures.

Etape 4

Gélifier à froid la purée de mangue avec la Texture Knorr. Avant la prise complète, verser la purée gélifiée sur le foie gras.
Il est recommandé d’obtenir une surface bien lisse. Remettre au frais pendant 1 heure.

Etape 5

Pour le service, utiliser un couteau chaud afin d’obtenir une coupe nette et former de beaux lingots bien lisses.

Astuce de Chef :
Possibilité de créer un marbrage avec la crème de vinaigre balsamique, en effet millefeuille, juste après avoir ajouté la purée de mangue ; le reste de la brunoise peut servir à accompagner ou à sublimer le dressage.