Saltimbocca de poulet à la truffe d'été – Recette inspiration pour chefs

Préparation

Ingrédients

4 pièce(s) Suprême de volaille

1 pièce(s) Filet de poulet

4 Mozzarella tranchée

Tranches de jambon cru

10 g Sauce à la truffe d’été

2 Blancs d'oeuf

20 cl Crème 35%

500 g Épinards en branches

12 Asperges vertes

30 g Echalote en cube

Carpaccio de truffes d'été

30 g Fond brun lié

25 cl Vin rouge

50 g Beurre en plaquette

Sel & Poivre

Etape 1

Préparer la farce et les légumes :
Mixer le filet de poulet avec le blanc d’œuf et la crème pour réaliser une farce mousseline. Blanchir les épinards et les asperges, puis les réserver.

Etape 2

Préparer les suprêmes et gigolettes :
Dédoubler et aplatir légèrement les suprêmes. Retirer le manchon des ailes pour obtenir de petites gigolettes et cuire le tout à la vapeur.

Etape 3

Garnir et rouler les suprêmes :
Badigeonner les suprêmes de sauce truffe blanche, étaler la farce, ajouter épinards, mozzarella et jambon cru, puis rouler en cylindre. Filmer et cuire à cœur à la vapeur.

Etape 4

Préparer le jus et réchauffer les accompagnements :
Réaliser un jus réduit avec échalote, vin rouge et fond brun, puis ajouter une pointe de sauce truffe d’été. Passer les asperges et épinards au beurre et réchauffer les quenelles.

Etape 5

Dresser le plat :
Découper les suprêmes en rouelles et dresser avec les gigolettes, les quenelles, les légumes et quelques pétales de truffe d’été pour une présentation harmonieuse.